En 2015, Tucson se convirtió en la primera ciudad de Estados Unidos nombrada Ciudad de la Gastronomía por la UNESCO. La designación no se basó en los restaurantes, sino en la continuidad. Los campos a lo largo del río Santa Cruz han sido cultivados durante aproximadamente 4,000 años, el registro agrícola documentado más largo de América del Norte. Un tour gastronómico por el centro de Tucson hereda ese argumento y lo sirve en porciones. El grupo culinario ocupa una cuadrícula cerrada. Congress Street corre hacia el este desde las vías del tren, pasando por el Hotel Congress, que abrió en 1919. Al norte se encuentra el Distrito Histórico El Presidio, construido sobre la huella del fuerte español de 1775 que dio a Tucson sus primeras murallas. Solo sobrevive una pequeña sección reconstruida de ese muro de adobe. Al sur se encuentra el Barrio Viejo, donde las casas de adobe aún dan a la acera. Un tour gastronómico a pie por Tucson atraviesa quizás diez cuadras. Dentro de ellas, las cocinas rastrean linajes mexicanos, chinos, indígenas y anglosajones, a menudo en la misma esquina. Los platos llevan su propia arqueología. La carne seca es carne secada en los tejados bajo el sol de Sonora, luego desmenuzada y frita. El hot dog estilo Sonora envuelto en tocino llegó con los vendedores de Hermosillo en la década de 1980, cargado con frijoles pintos y cebollas a la parrilla. La harina de mezquite, los frijoles tépari, los botones de cholla y los chiles chiltepín provienen de la despensa de los Tohono O'odham y Yaqui, y han regresado a los menús del centro. Los tamales se cuentan por docena, no por plato. El jarabe de tuna endulza los programas de coctelería. Los tours gastronómicos por el centro de Tucson suelen basarse en seis degustaciones, suficientes para mostrar un linaje sin aplanarlo. Lo que hace que el distrito sea legible es la propiedad. La mayoría de los operadores son independientes, varios están dirigidos por familias de segunda y tercera generación, y muchos se abastecen de pequeñas granjas en el valle de Santa Cruz y el valle de Avra. Los guías que dirigen una caminata de degustación en el centro suelen ser escritores gastronómicos, cocineros o historiadores del barrio. Hablan sobre los derechos de agua tan fácilmente como sobre salsa. El distrito del Mercado San Agustín al oeste del río Santa Cruz, al que se llega en el tranvía Sun Link, extiende la misma conversación a nuevos edificios en terreno antiguo. Los monumentos del centro de Tucson y sus tortillas comparten una cronología. Esa continuidad es lo que finalmente rastrea un tour gastronómico por el centro de Tucson: no una comida, sino un mapa de quién se quedó.