Em 2015, Tucson tornou-se a primeira cidade nos Estados Unidos a ser nomeada Cidade da Gastronomia pela UNESCO. A designação não se baseou em restaurantes, mas na continuidade. Campos ao longo do Rio Santa Cruz são cultivados há aproximadamente 4.000 anos, o registro agrícola documentado mais longo da América do Norte. Um passeio gastronômico pelo centro de Tucson herda esse argumento e o serve em porções. O polo culinário ocupa uma malha compacta. A Congress Street segue para o leste a partir dos trilhos do trem, passando pelo Hotel Congress, que abriu em 1919. Ao norte, encontra-se o Distrito Histórico de El Presidio, construído sobre a base do forte espanhol de 1775 que deu a Tucson suas primeiras muralhas. Apenas uma curta seção reconstruída daquela parede de adobe sobrevive. Ao sul fica o Barrio Viejo, onde casas de adobe ainda margeiam a calçada. Um passeio gastronômico a pé por Tucson atravessa talvez dez quarteirões. Dentro deles, as cozinhas traçam linhagens mexicanas, chinesas, indígenas e anglo-saxônicas, muitas vezes na mesma esquina. Os pratos carregam sua própria arqueologia. A carne seca é carne bovina desidratada sob o sol de Sonora, depois desfiada e frita. O cachorro-quente sonorense enrolado em bacon chegou com os vendedores de Hermosillo na década de 1980, empilhado com feijão pinto e cebolas grelhadas. Farinha de mesquite, feijão tepary, botões de cholla e pimentas chiltepín vêm da despensa dos Tohono O'odham e Yaqui, e voltaram aos menus do centro. Tamales são contados por dúzia, não por prato. Xarope de figo-da-índia adoça os programas de bar. Os passeios gastronômicos pelo centro de Tucson são geralmente construídos em torno de seis degustações, o suficiente para mostrar uma linhagem sem empobrecê-la. O que torna o distrito legível é a propriedade. A maioria dos operadores são independentes, vários administrados por famílias de segunda e terceira geração, e muitos adquirem produtos de pequenas fazendas no vale de Santa Cruz e no Vale Avra. Os guias que lideram uma caminhada de degustação no centro geralmente são escritores gastronômicos, cozinheiros ou historiadores do bairro. Eles falam sobre direitos de água tão prontamente quanto sobre salsa. O distrito de Mercado San Agustín, a oeste do Santa Cruz, acessível pelo bonde Sun Link, estende a mesma conversa para novos edifícios em solo antigo. Os marcos do centro de Tucson e suas tortilhas compartilham uma cronologia. Essa continuidade é o que um passeio gastronômico pelo centro de Tucson finalmente traça: não uma refeição, mas um mapa de quem permaneceu.