Nel 2015, Tucson è diventata la prima città degli Stati Uniti a essere nominata Città della Gastronomia dall'UNESCO. La designazione non si è basata sui ristoranti, ma sulla continuità. I campi lungo il fiume Santa Cruz vengono coltivati da circa 4.000 anni, la testimonianza agricola documentata più lunga del Nord America. Un tour gastronomico del centro di Tucson eredita quella storia e la serve a porzioni. Il polo culinario occupa una griglia ristretta. Congress Street corre verso est dai binari della ferrovia, oltre l'Hotel Congress, inaugurato nel 1919. A nord si trova l'El Presidio Historic District, costruito sulle impronte del forte spagnolo del 1775 che diede a Tucson le sue prime mura. Solo una breve sezione ricostruita di quel muro di mattoni crudi sopravvive. A sud si trova il Barrio Viejo, dove le case a schiera in adobe si affacciano ancora sul marciapiede. Un tour gastronomico a piedi di Tucson attraversa forse dieci isolati. Al loro interno, le cucine tracciano lignaggi messicani, cinesi, indigeni e anglosassoni, spesso nello stesso angolo. I piatti portano con sé la propria archeologia. La carne seca è manzo essiccato sui tetti al sole di Sonora, poi sfilacciato e fritto. L'hot dog di Sonora avvolto nel bacon è arrivato con i venditori di Hermosillo negli anni '80, guarnito con fagioli pinto e cipolle grigliate. Farina di mesquite, fagioli tepary, boccioli di cholla e peperoncini chiltepín provengono dalla dispensa Tohono O'odham e Yaqui, e sono tornati nei menu del centro. I tamales si contano a dozzine, non al piatto. Lo sciroppo di fico d'india addolcisce i programmi dei bar. I tour gastronomici del centro di Tucson sono generalmente costruiti attorno a sei degustazioni, sufficienti per mostrare un lignaggio senza appiattirlo. Ciò che rende il distretto leggibile è la proprietà. La maggior parte degli operatori è indipendente, diversi gestiti da famiglie di seconda e terza generazione, e molti si riforniscono da piccole aziende agricole nella valle di Santa Cruz e nella Avra Valley. Le guide che conducono una passeggiata gastronomica in centro sono solitamente scrittori di gastronomia, cuochi o storici del quartiere. Parlano dei diritti idrici con la stessa facilità con cui parlano di salsa. Il distretto del Mercado San Agustín a ovest del Santa Cruz, raggiungibile con il tram Sun Link, estende la stessa conversazione in nuovi edifici su terreno antico. I punti di riferimento del centro di Tucson e le sue tortillas condividono una cronologia. Quella continuità è ciò che un tour gastronomico del centro di Tucson infine traccia: non un pasto, ma una mappa di chi è rimasto.