En 2015, Tucson est devenue la première ville des États-Unis nommée Ville de gastronomie par l'UNESCO. Cette désignation ne reposait pas sur ses restaurants, mais sur sa continuité. Les champs le long de la rivière Santa Cruz sont cultivés depuis environ 4 000 ans, soit le plus long registre agricole documenté en Amérique du Nord. Une visite gastronomique du centre-ville de Tucson hérite de cet argument et le sert par portions. Le pôle culinaire occupe une grille serrée. Congress Street s'étend vers l'est depuis les voies ferrées, après l'Hotel Congress, ouvert en 1919. Au nord se trouve le quartier historique d'El Presidio, construit sur l'emplacement du fort espagnol de 1775 qui a donné à Tucson ses premiers murs. Seule une courte section reconstruite de ce mur en adobe subsiste. Au sud se trouve Barrio Viejo, où les maisons en adobe bordent encore le trottoir. Une visite culinaire à pied de Tucson traverse peut-être dix pâtés de maisons. À l'intérieur, les cuisines retracent des lignées mexicaines, chinoises, indigènes et anglo-saxonnes, souvent au même coin de rue. Les plats portent leur propre archéologie. La carne seca est du bœuf séché sur les toits sous le soleil de Sonora, puis déchiqueté et frit. Le hot-dog de style Sonora, enveloppé de bacon, est arrivé avec les vendeurs de Hermosillo dans les années 1980, garni de haricots pinto et d'oignons grillés. La farine de mesquite, les haricots tepary, les bourgeons de cholla et les piments chiltepín proviennent du garde-manger des Tohono O'odham et des Yaqui, et sont revenus dans les menus du centre-ville. Les tamales se comptent par douzaine, pas à l'assiette. Le sirop de figue de Barbarie adoucit les cocktails. Les visites gastronomiques du centre-ville de Tucson sont généralement basées sur six dégustations, assez pour montrer une lignée sans l'aplatir. Ce qui rend le quartier lisible, c'est la propriété. La plupart des opérateurs sont indépendants, plusieurs sont gérés par des familles de deuxième ou troisième génération, et beaucoup s'approvisionnent auprès de petites fermes dans la vallée de Santa Cruz et la vallée d'Avra. Les guides qui mènent une promenade dégustative en centre-ville sont généralement des critiques culinaires, des cuisiniers ou des historiens du quartier. Ils parlent des droits à l'eau aussi facilement que de salsa. Le quartier du Mercado San Agustín, à l'ouest de la Santa Cruz, accessible par le tramway Sun Link, prolonge la même conversation dans de nouveaux bâtiments sur un sol ancien. Les monuments du centre-ville de Tucson et ses tortillas partagent une chronologie. Cette continuité est ce qu'une visite gastronomique du centre-ville de Tucson retrace finalement : non pas un repas, mais une carte de ceux qui sont restés.